由于各種豆制品產品特點不同，凝固劑種類 同,，點漿的工藝要求也不相同,。點漿操作方法 可分手工點漿和機械點漿兩大類。機械點漿有壓倒式和攪拌式,。由于機械動作與工藝要求存在一 定的差距,，所以點漿質量不如手工點漿質量好。

    手工點漿需要不斷在實踐中總結體驗,，才能準確掌握這一工藝 操作要領,。以常見手工點漿方式為例，在豆?jié){容器內，用一個小勺 深入豆?jié){中,，以容器半徑稍靠懷中一側10cm處,，左右翻動，將豆 漿自下而上翻起,，逐漸加人適量的鹵水,，使豆?jié){和鹵水充分混合、 凝固,。待豆?jié){基本上全凝固成豆腦后,，先停止加鹵水，再放慢翻動 速度,，***使豆腦平穩(wěn)的停住,。

    手工點漿主要應掌握豆?jié){翻倒速度和加鹵水的流量，翻倒速度 快,，則加鹵水的量要大,，翻倒速度慢則加鹵水的量要小。此外還要 注意豆?jié){沒翻倒起來不加鹵水,，豆腦基本形成時不加鹵水,。

    如果在熱豆?jié){中加入食鹽，豆?jié){就會起花出現(xiàn)凝絮,，這是鹽鹵 引起蛋白質變性的又一例子,。食鹽是一價鹽類，促使大豆蛋白質變 性的能力較弱,，所以豆?jié){中所成凝絮比較松軟,。一般不單獨使用。 請參閱***風味豆腐中的五巧豆腐的制作,。

  經過煮沸后的豆?jié){,，蛋白質發(fā)生了熱變性。它們的內部結構雖然有了變化,，溶解度也有所降低,，黏度增加，但是仍不能自己凝 固,，而需要進一步***蛋白質分子結構外層的水膜和雙電層,；在熱 豆?jié){中加入鹽鹵或石***后，能產生大量的電解質的堿金屬中性鹽,， 蛋白質分子的水膜和雙電層不斷***,，蛋白質的溶解度不斷降低， 改變了豆?jié){中的pH值,，使它達到大豆蛋白質的等電點,，以***從原 來的溶膠狀態(tài)即膠體溶解變?yōu)榻z狀，而后形成絮狀即形成了凝 膠即成腦,。